home الرئيسيةpeople_outline الأعضاء vpn_key دخول
chatالمواضيع الأخيرة
شركة تنظيف وتعقيم بالرياض بخصم 25%access_timeالثلاثاء يوليو 13, 2021 4:15 pmpersonebtihal sobhy
ضرورية فقدان الوزن لتسكين آلام الظهرaccess_timeالثلاثاء يوليو 13, 2021 4:12 pmpersonebtihal sobhy
تنسيق حدائق الكويت access_timeالثلاثاء يوليو 13, 2021 4:03 pmpersonebtihal sobhy
كشف تسربات المياه بالرياضaccess_timeالثلاثاء يوليو 13, 2021 3:56 pmpersonebtihal sobhy
شركة نقل عفش بجدة نقلتك | النقل السريعaccess_timeالثلاثاء يوليو 13, 2021 3:55 pmpersonebtihal sobhy

طريقة عرض الأقسام

لونك المفضل

أكثر أخطاء الطهي شيوعاً


الست مفيدة
مشاركة
:))):
كثيراً ما قد يحدث أن نضيف السكر بدل الملح إلى الطعام أو أن ننسى خطوة من خطوات مكوّنات الطبق أثناء إعداده عندما نكون على عجلة من أمرنا، وهكذا نحصل في النهاية على طبق عديم الطعم أو غريب الطعم. وتعتبرهذه السهوات وغيرها، من الأخطاء الشائعة التي يمكن أن تحدث في المطبخ, ولذلك قمنا في بسمتي بمراجعة 15 خطأ شائعاً أثناء الطهي وأعددنا بعض النصائح التي تساعد في تجنب هذه الأخطاء.

1. عدم تذوق الطعام أثناء طبخه
النتيجة: إن تذوق الطبق أثناء الطهي ضروري للتأكد من عدم ارتكاب الأخطاء إذ أن سهوة صغيرة قد تكلفك الطبق بأكمله, خاصةً أن الوصفات مهما كانت مُحكمة لا تزودنا دوماً بمقادير دقيقة للملح والتوابل كما أن مدة الطهي غالباً ما تكون تقديرية، وهكذا تتنوع النتائج حسب المكونات المتوفرة لدينا ونوع الفرن ودرجة حرارته وعوامل أخرى كثيرة. لذلك فإن تذوق الطعام هو العامل الرئيسي لنجاح الوصفة وعلينا أن نحرص على تذوق الطبق الذي نقوم بإعداده خلال مراحل إعداده كلها وليس عند تقديمه على المائدة.

2. عدم قراءة كامل الوصفة قبل الشروع بتطبيقها
النتيجة: إن الطاهي الماهر يتمعن بقراءة الوصفة قبل إعدادها إذ أن حتى أفضل الوصفات لا تتضمن في مقدمتها المعلومات الأساسية لنجاح الطبق، ولذلك يجب علينا الخوض في الوصفة حتى نهايتها أولاً ثم البدء بالطهي وإلا قد ينتهي بنا الأمر بنسيان أحد المكونات أو إحدى خطوات الوصفة ونحصل بذلك على طبق ناقص أو رديء الطعم. كما ينبغي أن نعتاد طريقة الطهاة المحترفين في جمع المكونات ووزنها قبل البدء بالطهي، صحيح أن ذلك يبدو هذا استهلاكاً للوقت في الوهلة الأولى لكننا في الحقيقة نُوفّر الوقت ونتجنب ذلك نسيان أيٍ من المكونات.

3. اعتماد بدائل غير مناسبة في الوصفات
النتيجة: غالباً ما نميل إلى استبدال أحد المكونات بهدف تحويل طبق دسم إلى طبق صحي, لكننا بذلك نخرب التركيبة الأساسية للطبق التي تعطيه القوام والطعم المطلوبين. مثلاً عندما تتطلب وصفة كيك كأساً من الزبدة فمن الخطأ الشائع استخدام نفس الكمية من الزيت كبديل. إن الزبدة والزيت يحويان نوعين مختلفين من الدُسم ينجم عنهما تفاعلين مختلفين مع باقي المكونات. لذلك من الحكمة في هذه الحال اعتماد وصفة تحوي في مكوناتها أساساً الزيت بدلاً من الزبدة وعدم اعتماد وصفة تحوي الزبدة في مكوناتها ثم المجازفة باستبدالها بالزيت من تلقاء أنفسنا. إن هذا الأمر يعتبر خطأ حرجاً خاصةَ في حالة المعجنات والكيك حيث لا تظهر النتيجة إلا في المرحلة النهائية بعد أن يكون قد فات الأوان لفعل أي شيء لتصحيح الخطأ.

4. الغلي على نار قوية بدل الغلي البطيء
النتيجة: ينتج عن ذلك طبق جاف وقاسٍ تم إعداده بشكل متسرع، ويُعتَبر ذلك أحد أكثر الأخطاء شيوعاً في المطبخ. أولاً دعونا نوضح أننا نعني بالغلي البطيء أن نرى فقاعة تخترق سطح السائل كل ثانية أو ثانيتين، أما إذا كان اندفاع الفقاعات أعلى من هذا المعدل فهذا يعني غلياناً سريعاً. إن الفرق بين هذين النوعين من الغليان قد يعني فساد الطبق الذي نعده. على سبيل المثال: عند إعداد طبق يتضمن في أحد خطواته طهي اللحم بطريقة الغلي البطيء لساعات عدة، من غير الحكمة أن نرفع درجة الحرارة ونجعله يغلي لوقت أقصر لأن هذا سيؤدي إلى جعل اللحم قاسٍ وغير صالح وبالتالي يفسد الطبق بأكمله.

5. الإفراط في تسخين الشوكولا
النتيجة: بدلاً من الحصول على قوام ناعم كقوام الكريما فإن طبق الشوكولا سيصبح متكتل القوام وغير متجانس أو ذا طعم محترق. إن أفضل طريقة لتذويب الشوكولا هي القيام بذلك ببطء وعلى حرارة خفيفة ورفعها عن الحرارة قبل تمام ذوبانها وتحريكها باستمرار حتى تأخذ قواماً ناعماً. وفي حال استخدام المايكرويف علينا التعامل معها بحذر والتوقف كل 20 أو 30 ثانية بغرض تحريكها. أما في حال أردنا اتباع طريقة الحمام المائي في وعاء غلي ذي طبقتين فعلينا أن نحرص أن يكون الماء في حالة الغليان البطيء لا السريع، إذ أنه من السهل إفساد الشوكولا ولا طريقة للتراجع عند ارتكاب خطأ كهذا.

6. الإفراط في تطرية الزبدة
النتيجة: عندما نود إعداد وصفة تتضمن زبدة طرية في أحد مكوناتها فإننا قد ننسى إخراج الزبدة من الثلاجة قبل البدء بإعداد الوصفة وتركها لفترة زمنية حتى تطرى, وبدلاً من ذلك نقوم ببساطة بوضعها في المايكرويف لتطريتها بسرعة, مع العلم أنه يجب تركها بدرجة حرارة الغرفة لمدة 30-45 دقيقة لنحصل على القوام المناسب. كما يمكننا أيضاً أن نختصر هذا الوقت قليلاً دون أن نخاطر بإفسادها، عن طريق تقطيع الزبدة إلى مكعبات صغيرة. ويمكننا معرفة إذا كانت الزبدة مطرَاة بشكل صحيح إذا لانت قليلاً بالضغط الخفيف عليها, وهذا أمر هام لأنها إذا كانت مطرَاة أكثر من اللازم فإنها ستجعل عجينة البسكويت تتمدد كثيراً أثناء الخبز وتفقد شكلها. وكذلك الأمر بالنسبة للكيك، فإن الزبدة المطراة أكثر من اللازم لن تعطي قوام الكريما المطلوب عند خفقها مع السكر مع العلم أن قوام الكريما أمر أساسي للحصول على كيك ناضج وطري وذو قوام منفوش.

7. الإفراط في تسخين منتجات الحليب قليلة الدسم
النتيجة: قد يتخثر الحليب القليل الدسم عند تسخينه مما يفسد التجانس المطلوب لصنع الصلصة البيضاء أو البوظة أو البودنغ. قد لا يعلم الكثيرون عند غلي منتجات الحليب أنه بإمكاننا غلي الكريما دون مشاكل إلا أن الأمر ليس سيان عندما يتعلق الأمر بمنتجات الحليب الأخرى والتي قد تتخثر إذا لم نقم ذلك بحذر. إذ ينبغي تسخين منتجات الحليب قليل الدسم على نار متوسطة إلى خفيفة لمنع التخثر. وفي حال حصول ذلك يجب أن نتخلص من الحليب المتخثر ونبدأ من جديد. لكن هناك بديل واحد لضمان عدم التخثر وهو موازنة الحليب بالنشاء, كنشاء الذرة أو الطحين إذ أن النشاء يمنع الحليب من التخثر عند غليه ويكسبه كثافةً في قوامه.

8. عدم معرفة درجة حرارة الفرن بدقة
النتيجة: إذا لم نكن واثقين تماماً من درجة حرارة الفرن فإن الطعام قد ينضج بشكل أسرع أو أبطأ من اللازم أو قد تنضج أجزاء منه أكثر أو أسرع من الأجزاء الأخرى. وسبب ذلك أن الأفران حتى الباهظة الثمن منها قد لا تعطي درجة الحرارة المطلوبة بشكل دقيق وبعضها تتغير دقته مع مرور الزمن. لذلك من الأسلم أن نستخدم دائماً ميزاناً لقياس درجة حرارة الفرن لضمان الكفاءة المطلوبة.

9. عدم وزن المكونات بشكل صحيح
النتيجة: إذا لم تكن أوزان المكونات دقيقة فإن الوصفة ستفسد وسيفشل الطبق, وإن أفضل طريقة لقياس المكونات هي استعمال ميزانٍ لأنه الطريقة الأكثر دقة, غير أن معظم الناس يفضلون طريقة القياس بالكوب والتي قد تؤدي إلى ارتكاب أخطاء عند استعمال أكواب الشرب، إذ أننا نمتلك أنواعاً مختلفة من هذه الأكواب. والحل الأمثل هو اقتناء مجموعة أكواب وملاعق خاصة بالقياسات.

10. الإفراط في ملء قدر الطهي
النتيجة:. إن الطعام يطلق ما فيه من رطوبة أثناء الطهي لذلك علينا ترك مساحة كافية حتى يتحرر البخار بشكل مناسب, وإلا سنحصل على طعام لزج غير قابل لاكتساب اللون البني. من السهل المبالغة في ملء وعاء الطهي حينما نكون على عجلة من أمرنا خصوصاً عندما يتوجب علينا قلي كمية كبيرة من اللحم لإعداد أطباق اللحم، غير أنه من المهم تذكّر أن اللون البني والقطع ذات القشرة المقرمشة أمرٌ على قدر كبير من الأهمية لإعطاء الطعم المطلوب. علينا أن نترك مجالاً كافياً في الوعاء ليتحرر البخار وبذلك سنحصل على نتائج أفضل بكثير. فإذا كنا على عجل وأردنا أن نختصر الوقت يمكن أن نلجأ عندئذ لاستخدام وعاءين في آن معاً..

11. سوء التعامل مع بياض البيض
النتيجة: إن بياض البيض المبالغ في خفقه أو غير المخفوق خفقاً جيداً لا ينفش كما ينبغي وبالتالي تخفس طبقات الكيك مسطحة وبالنسبة للسوفليه (مخبوزات) تصبح دون انتفاخ. أما بياض البيض المخفوق خفقاً صحيحاً فإنه يكتسب حجماً أكبر وقواماً كالكريما ومظهراً لماعاً وهذا يتطلب اعتناءً خاصاً. أولاً ينبغي فصل البياض عن الصفار بحذر، وتكون هذه العملية أسهل إذا كان البيض بارداً. إن قطرة واحدة من صفار البيض قادرة على منع البياض من الانتفاخ الكامل عند خفقه. من جهة أخرى علينا عدم خفق بياض البيض البارد بل يجب أن نتركه ليكتسب حرارة الغرفة ثم نخفقه إذ أنه في هذه الحالة سينتفخ بشكل أفضل بكثير مما لو كان بارداً. كما يجب استعمال خفاقة نظيفة وجافة وعلى سرعة عالية حتى يصل الخفق إلى مرحلة الذروة تماماً ليس أكثر حيث أن الإفراط في الخفق ينتج عنه قوامٌ جافٌ وغير متجانس، ونميِّز مرحلة الذروة بأننا عندما نرفع الخفاقة من الوعاء تتشكل ذروة (بروز) من سطح المزيج عند نقطة الرفع.

12. تقليب الطعام أكثر من اللازم
النتيجة: من الصعب جداً مقاومة إغراء تقليب الطعام ووكزه وتحريكه عند انتظارنا لطبقٍ ما حتى ينضج, لكن هذا في الواقع أن أمر خاطئ، ومن أهم دروس الطهي الواجب تعلمها أن هناك مدة معينة يجب ترك الطعام خلالها يطهى لوحده دون مقاطعة وإلا فلن نحصل على قوام الطبق المناسب وقد يلتصق الطعام ويفسد رونقه, فمثلاً إذا قلبنا شرائح اللحم أو الدجاج في الوقت غير المناسب عند القلي لن نحصل على تلك القشرة المقرمشة الشهية وسيلتصق اللحم على الأغلب بقعر المقلاة إذا لم يكن سطحه جاهزاً للتقليب. وإذا أردنا التأكد من جاهزية الطعام للتقليب فبإمكاننا زلق ملعقة مسطحة تحت قطعة الدجاج أو اللحم فإذا سحبناها بسهولة ولم يعلق عليها شيء فهذا يعني أن الطعام أصبح جاهزاً للتحريك والتقليب.

13. عدم إحماء قدر الطهي بشكل كاف قبل إضافة الطعام
النتيجة: إذا لم يكن قدر الطهي حامياً بما يكفي قد لا ينضج الطعام بالشكل المناسب أو قد يلتصق الطعام وربما نحصل على لون باهت غير محمَر، غالباً ما نفعل ذلك بسبب قلة الخبرة في الطهي أو لمجرد أننا على عجلة من أمرنا. فمثلاً يجب أن نسمع صوت أزيز قطع البصل عند قليها في الزيت وإذا لم يصدر هذا الصوت فهذا يعني أن المقلاة ليس ساخنة بما يكفي وبالتالي لن نحصل على القوام المقرمش المطلوب للبصل. وكذلك الأمر بالنسبة للخضراوات واللحوم, إذ يجب أن تكون المقلاة أو الطنجرة على قدرٍ كافٍ من السخونة لتحقيق أحد أهم شروط نجاح الطبق.

14. عدم إعطاء اللحم فترة للراحة بعد الطهي
النتيجة: من الضروري التخطيط مسبقاً للوجبات لكي يتسنى لنا الوقت الكافي لإعطاء اللحم "فترة للراحة" في درجة حرارة الغرفة بعد الانتهاء من طهيه (سواءً شوياً أم سلقاً أم قلياً), إذ أن عصارة اللحم الشهية تكون متركزة في المركز وعندما نترك اللحم ليبرد قليلاً تأخذ هذه السوائل بالانتشار والتغلغل في داخل اللحم بشكل متساوٍ, فيحافظ اللحم على الطعم اللذيذ والقوام الطري, أما إذا عمدنا إلى تقطيعه أو تقديمه مباشرةً فإن تلك السوائل تسيل وتذهب هباءً آخذةً معها تلك النكهة الشهية.

15. عدم تبريد الخضار فوراً بعد بلوغها درجة النضج المطلوبة
النتيجة: يستغرق طبخ الخضار عادة من 3 إلى 7 دقائق كالبازلاء أو البروكلي أو الهليون, ونحصل بذلك على خضار ذات لون حيوي وقوام ناضج ومقرمش بنفس الوقت, إلا أنه ينبغي علينا أن نرفع الخضار من الماء المغلي ونغسلها بماء بارد مباشرةً عند نضجها (أو على الأقل بماء الصنبور) وذلك بهدف إيقاف عملية الطهي حيث أن حرارة الخضار ستُبقي عملية الطهي مستمرة وبذلك نحصل على خضار غامقة اللون رخوة القوام. لكن ذلك لا يعتبر مشكلة في حال أردنا تقديم الخضار مباشرةً.
منى ليكى


نتشرف بزيارتكم في منتدنا ومدونة الطبخ الأحترافي علي جوجل( طبخ الست مفيدة )
وشاهدوا احلي وصفات ونصائح الدبير المنزلي والعناية والجمال علي
قناة الست مفيدة علي اليوتيوب وكون اول المشتركين بالقناة ودوس علي الجرس يصلكم
اشعارات القناة
مع السلامة

تعاليق

avatar
مريم ام خالد
فى ميزان حسناتك
الأربعاء فبراير 27, 2013 2:21 pm
ام عماد
ام عماد
أكثر أخطاء الطهي شيوعاً  Jh883254

+1
الأربعاء فبراير 27, 2013 2:23 pm
ارسال رد

هــــــام

ندعوك للتسجيل في المنتدى لتتمكن من ترك رد أو تسجيل الدخول اذا كنت من اسرة المنتدى

صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى